12. Oktober 2016

Wie ist das jetzt mit dem Weizen?

Weizen - meinefamilie.at

Ist der schlechte Ruf des Weizen berechtigt? Wo und wie gibt es Alternativen, auf anderes Getreide auszuweichen?

Die frische Frühstückssemmel, ein flaumiger Gugelhupf, Eiernockerl, Germknödel und vieles mehr – Weizen(mehl) ist aus der österreichischen Küche eigentlich kaum wegzudenken. Auch die klassischen Lieblingsgerichte von vielen Kindern – Pasta, Pizza, Burger – wären ohne Weizen nichts. Und selbst das Fleisch schmeckt vielen Menschen in Semmelbröseln paniert gleich nochmal besser.

Trotzdem – oder vielleicht genau deswegen – gerät Weizen immer wieder in Verruf. In den letzten zehn Jahren gab es in meinem Bekanntenkreis immer jemanden, der gerade versucht hat, auf Weizen, Gluten oder generell Kohlenhydrate zu verzichten. Oft nach der Lektüre von Büchern mit Titeln wie „Die Weizenwampe“.

Weizen: In Verruf wegen Gluten

Mich begeistert Essen. Wissen darüber auch. Polarisierende Ernährungstrends sprechen mich allerdings nicht sonderlich an.

Die Unterteilung von Lebensmitteln in „gesund“ und „ungesund“ halte ich auch für eher unglücklich.

Denn: Hallo? Es sind LEBENSmittel! Essen ist gefährlich – nicht-essen ist tödlich. Auch hier ist halt alles relativ.

Fakt ist: Menschen, die Zöliakie haben, sollten auf Weizen unbedingt verzichten. Ebenso aber auch auf alle anderen glutenhaltigen Getreidearten (also Roggen, Gerste, Dinkel und damit verwandte seltenere Getreidearten). Denn Gluten ist das, was den Weizen so in Verruf bringt. Davon hat es nämlich besonders viel – ein Ergebnis der dahingehenden Züchtung. Das Gluten ist verantwortlich für die großartigen Backeigenschaften des Weizens. Es ist ein Klebereiweiß und sorgt dafür, dass der Teig gut zusammenhält und das Backwerk dennoch weich und locker wird.

Eine Frage der Menge

Da ich gerne koche und backe, schätze ich Weizen und andere glutenhaltige Getreidesorten also an sich sehr. Das weiche Gefühl eines tollen Strudelteiges, der sich dann auch ultra-dünn ausziehen lässt, fasziniert mich. Haptisch hält da etwa Buchweizenmehl schon mal nicht mit. Trotzdem bin ich stets bemüht, auch dieses in meiner Küche unterzubringen. Ich verwende es für Topfenblätterteig, Waffeln oder Palatschinken. Und auch bei Nockerln, Keksen oder Kuchen ersetze ich manchmal einen Teil der angegebenen Weizen- oder Dinkelmehlmenge mit Buchweizen- oder Hirsemehl. Aber warum eigentlich? Ist das Gluten oder der Weizen jetzt doch schlecht?

Nach mir bekanntem Stand der Wissenschaft nicht grundsätzlich. Wie so oft im Leben aber gibt es Hinweise, dass ein Zuviel zu Problemen führen kann. Ein Bestandteil aus dem Gluten, das Gliadin, wird immer wieder als Problemverursacher genannt. Etwa weil es gegen Verdauungsenzyme resistent ist und dadurch Entzündungen auslöst. Da viele Krankheiten auf chronischen Entzündungen basieren, macht dieses Wissen achtsam.

Wissenschaftler finden viele Möglichkeiten, warum Weizen möglicherweise gesundheitsschädlich sein könnte (und nicht alle davon gehen auf das gefürchtete Gluten als Ursache zurück). Es gibt aber auch zahlreiche Untersuchungen und Expertenmeinungen, die das Gegenteil behaupten. So soll es zum Beispiel sehr wohl Menschen geben, die Gliadin im Darm aufspalten können und eben doch entsprechende Enzyme dafür haben. Was die Wissenschaft über uns herausgefunden hat, ist zwar enorm und faszinierend, aber der menschliche Körper ist ein wahres Wunderwerk, das noch viele Fragen offen lässt.

Ich persönlich hüte mich daher vor Verteufelungen ebenso wie vor Lobeshymnen einzelner Lebensmittel.

Sehr wohl empfehle ich aber, zum einen gut auf seine körperlichen Empfindungen zu achten und zum anderen, die erste der zehn Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu beherzigen. Diese lautet: Die Lebensmittelvielfalt genießen.

Weizen ist in vielen Lebensmitteln

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Bei Brot kann man leicht auf Roggen oder Dinkel ausweichen.

Denn auch wenn die vollen Regale in unseren Supermärkten anderes vermuten lassen: Das Angebot ist nicht immer vielfältig. Im Mehlregal finden sich neben je ein bis zwei Wahlmöglichkeiten zu Roggen- und Dinkelmehl, oft nur 20 Weizenmehle von verschiedenen Marken und in unterschiedlichem Vermahlungsgrad. Im Regal für spezielle Diäten findet man vielleicht ein bis zwei alternative Mehle ohne Gluten.

Und auch wenn man andere Lebensmittel genauer betrachtet, ist darin wieder Weizen und/oder Gluten enthalten. Denn durch die bereits erwähnten tollen Verarbeitungs-Eigenschaften sorgt es für die Festigkeit von Wurst oder hält fettreduziertes Joghurt luftig in Form. Da das Sortiment an veganen Speisen im Supermarkt auch stets anwächst, findet sich mittlerweile auch reines Gluten in den Regalen – als Fleischersatz Seitan.

Da ich also ohnehin mit Weizen reichlich ernährt werde, versuche ich in diversen für mich kulinarisch vertretbaren Situationen auf andere Getreidesorten auszuweichen.

Beim Einkaufen bevorzuge ich daher Roggenbrote. Und Müslimischungen, die nur Haferflocken enthalten. Das Müsli selbst zusammenzustellen ist natürlich auch eine Möglichkeit. Buchweizen und Hirse kaufe ich immer als ganzes Korn und mahle zuhause dann selbst nach Bedarf. So bekommt mein Körper eine große Auswahl an Nährstoffen, die sich auch geschmacklich in vielen Gerichten ganz toll macht. Selbst optisch profitiere ich: Hirse ist mit seiner goldenen Schale zwar „Vollkorn“, man sieht es den Gerichten aber kein bisschen an.

Abwechslung ist gesund und nachhaltig

Nicht nur für die eigene Gesundheit, auch ökologisch betrachtet halte ich es für sehr sinnvoll, in seiner Ernährung auf Abwechslung zu achten. Wird immer dasselbe gegessen, muss auf den Feldern auch immer dasselbe angebaut werden. Das beansprucht die Böden einseitig und führt zu verstärkter Düngung. Zudem ist es für Schädlinge ein Leichtes, sich in reinen Weizenlandschaften von Acker zu Acker auszubreiten. In die Hochleistungssorten des Weizens wurde daher gezielt Insekten-Abwehrstoff hineingezüchtet. Und dieses wiederum könnte dem Menschen auch nicht so zuträglich sein, meinen Forscher. Ganz schön kompliziert, die Sache mit dem Weizen.

Lade dir eine zum Thema passende Geschichte zum Vorlesen herunter:

Geschichte zum Downloaden: “Ich esse meine Katze nicht”
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EIN ARTIKEL VON
  • Agnes Rehor

    Ich bin Kindergarten- und Hortpädagogin und habe Diätologie studiert. Seit 2013 bin ich verheiratet und habe zwei kleine Kinder. Mit meiner Familie wohne ich derzeit in Wien, träume aber vom Haus am Land – am Balkon übe ich fleißig das Gärtnern. Außerdem koche ich mit Begeisterung und liebe - nicht nur in der Küche - unkonventionelle Ideen.


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