21. Januar 2020

Sündenbockbrot? – Inklusive Bauernbrot-Rezept

Sündenbockbrot?

Brot ist nicht nur ein traditionelles, sondern auch ein altes Grundnahrungsmittel. In den letzten Jahren wurde viel über die Sättigungsbeilage Brot diskutiert. Auch die Hysterie um den Weizen machte den Status des Brotes nicht besser.

Die Empfehlung für den Brotkonsum liegt im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost bei 3-5 Scheiben pro Tag. Bevorzugt werden sollten Brote mit einem erhöhten Ballaststoffgehalt, wie er in Vollkorn zu finden ist.  Ballaststoffe lassen den Blutzucker langsamer ansteigen, halten länger satt und sind auch gut für unsere Darmflora.

Mit Maß und Ziel

Zwei bis drei Scheiben Brot zu einer Mahlzeit (z.B. Abendessen) sind absolut in Ordnung! Brot ist ein wichtige Sättigungsbeilgage. Wichtig ist, dass Brot nicht nur allein gegessen wird sondern als Beilage zu einer Eiweißkomponenten (z.B. Topfen, Käse, Schinken, Hummus,….) und zu Gemüse.

Mythos Gewichtszunahme durch Brot

Es gibt viele Ursachen, die bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) mitspielen. Der Brotkonsum ist hier meist zu vernachlässigen.

Generell gilt: nie ein Lebensmittel oder ein Inhaltsstoff allein ist die Ursache für Übergewicht oder eine Erkrankung. Der gesamte Lebensstil spielt eine entscheidende Rolle!

Liegt der Konsum des Brotes im Rahmen der Empfehlungen und wird auch auf eine Ballaststoffzufuhr durch Vollkornanteil in den Broten geachtet, braucht man sich nicht über mögliche Auswirkungen des Brotkonsums sorgen.

Verträglichkeit

Sollten Sie das Gefühl haben, dass Sie oder Ihre Kinder das Brot nicht so gut vertragen und eine Allergie oder Zöliakie ist ausgeschlossen, dann probieren Sie Brote die mit Sauerteig zubereitet werden. Sauerteigbrote sind im Allgemeinen besser verträglich als Brote ohne. Dies hat selten mit der Hefe im Brot zu tun. Bei der Zubereitung eines Brotes mit Sauerteig entsteht eine Milchsäuregärung, bei dieser der Zucker und die Getreidebestandteile im Brot bereits aufgespalten werden und somit das Brot für uns Menschen bekömmlicher macht.

Weiteres können auch die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Vollkorn besser im Körper aufgenommen werden. Es gibt auch Menschen, die Dinkel besser vertragen als Weizen und Roggen, die Ursache hierfür ist, dass der Dinkel weniger Fruktane enthält als Weizen und Roggen.

Fruktane sind unverdauliche und fermentierbare Kohlenhydrate, welche im Darm Beschwerden auslösen können.

Sollten Sie oder ihre Kinder an Verdauungsbeschwerden nach dem Brotkonsum leiden, können Sie sich gerne an DiaetologInnen wenden und eruieren woher die Beschwerden kommen. Wenn Sie keine Verdauungsbeschwerden haben, dann brauchen Sie sich über die Verträglichkeit von Brot weniger Gedanken machen.

Ist Vollkorn drinnen, wo Vollkorn draufsteht?

Wir lassen uns oft in die Irre führen. In meiner Berufspraxis sehe ich immer wieder verschiedene Irreführungen, Mythen und Co rund um Vollkorn. Hier die wichtigsten Irrtümer zusammengefasst:

• Die Farbe des Brotes sagt nichts über den Vollkornanteil aus. Oft werden Brot und Gebäck mit Malz gefärbt um den Konsumenten einen ‚Gesundheitswert‘ zu vermitteln, da wir mit dunkler Farbe meist Vollkorn vermitteln.

• Der Ausmahlungsgrad des Getreides ist entscheidend. Immer wieder wird vermutet, dass ein Ausweichen auf andere Getreidesorten mit der Steigerung des Vollkornanteils einhergeht. → Egal welches Getreide verwendet wird, erst wenn das ganze Korn vermahlen wird, dann spricht man von Vollkorn.

• Mehrkorn ist nicht gleich Vollkorn. Oft lassen wir uns von dem Begriff Mehrkorn irritieren. Mehrkorn heißt, dass mehrere Getreidesorten verwendet wurden. Sagt aber wiederum nichts über den Ausmahlungsgrad von Getreide aus.

Tipp: Zutatenliste lesen! Wenn an den ersten drei Stellen in der Zutatenliste ‚Vollkornmehl‘ steht, dann kann das Brot als hochwertiges Vollkornbrot bezeichet werden.  Steht die Bezeichnung ‚Vollkornmehl‘ erst weiter hinten in der Zutatenliste, dann ist der Vollkornanteil gering.

Eiweißbrot

Eiweißbrot enthält meistens einen geringen Anteil an Kohlenhydrate, aber der Energiegehalt ist höher im Vergleich zum Vollkornbrot, da das Eiweißbrot neben Eiweiß auch mehr Fett enthält.  Grundsätzlich gilt die Faustformel: 1 Scheibe Eiweißbrot entspricht 2 Scheiben Vollkornbrot.  Für Kinder sollten Sie ‚normales‘ Brot dem Eiweißbrot vorziehen, um den Nährstoffbedarf im optimalen Verhältnis zu decken.

Fazit

Wird Brot als Sättigungsbeilage verwendet, spricht absolut nichts gegen das Grundnahrungsmittel Brot.

• Oft spielt die Art des Brotes bzw. der Ausmahlungsgrad des Brotes eine entscheidendere Rolle, also lieber Brote mit Vollkornanteil bevorzugen als ohne.

• Wie immer und überall, spielt die Menge eine entscheidende Rolle.

Lassen Sie sich nicht zu sehr von den verschiedenen Mythen verunsichern. Brot ist und bleibt ein wichtiges Grundnahrungsmittel und ist auch wichtig für eine optimale Sättigung im Rahmen der ausgewogenen Mischkost.

Rezept: Bauernbrot

Zutaten für 2 Brot-Laibe: 1 Würfel Germ, 450 ml lauwarmes Wasser, 2 TL Zucker, 400 g Roggenvollkornmehl, 375 g Weizen- oder Dinkelmehl glatt, 3 TL Salz, 2 TL Brotgewürz, 30 g Trockensauerteig

Zubereitung:

Germ mit Zucker glattrühren, Wasser dazugeben und 10 min gehen lassen. Mehl, Sauerteig und Gewürze vermischen. Alle Zutaten zusammen mischen und gut kneten. Den Teig eine Stunde rasten lassen. Teig in mit Mehl besiebte Brotsimperl geben und dann auf ein Backblech stürzen.

Brot mit dem Messer auf der Oberfläche einschneiden/einritzen und mit Wasser bestreichen. Bei 220 Grad 15 min backen, adnn bei 200 Grad 55 min fertig backen

Guten Appetit !



EIN ARTIKEL VON
  • Martina Heigl

    "Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen" - frei nach diesem Zitat von Sokrates ist es mir als Diätologin ein Anliegen, gesunde Kost in den Alltag einzubauen. Das Ganze ohne Verbote aber mit viel Genuss.


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